In der Region zwischen dem Spessart und Karwendel ist die Steckrübe ein fester Bestandteil der regionalen Küche und Kultur. Besonders bekannt ist das Gericht “Gstopfta Rumm” aus Wallenfels, bei dem die Steckrübe mit Hackfleisch und Kartoffeln gefüllt wird. Der Bayerische Rundfunk hat sich in einer Reportage mit dem Steckrüben-Kult auseinandergesetzt und zeigt, wie die Knolle kulinarisch und traditionell genutzt wird.

Steckrüben-Kult: “Gstopfta Rumm” aus Wallenfels | Zwischen Spessart und Karwendel | BR

Ende Oktober in der Gaststätte Egersmühle in Wallenfels: Helena Eger und ihr Sohn Uwe sind an diesem Morgen bereits früh aufgestanden, um ihre jährliche Mission zu erfüllen. Es geht um ein Gemüse, das bis vor ein paar Jahren relativ selten zu bekommen war: die Erdkohlrabi. Die Egers stopfen die Rüben, um sie haltbar zu machen. Dann wird daraus eine Gemüsespezialität, die es so nur noch in Wallenfels gibt.

Die „Gstopften Ruum“, wie sie in Wallenfels genannt werden, sind ein traditionelles Arme-Leute-Essen und ehemals konnte man sie in den Läden kaufen. Heute ist es eine Arbeit, bei der alle zusammenhelfen. Die Egers nehmen jedes Jahr rund 350 Kilo Erdkohlrabi und weitere Gemüsesorten wie Karotten, Wirsing, Lauch und Kraut, um sie im Felsenkeller zu stopfen. Zusammen mit Freunden und Mitgliedern des Stammtisches wird an drei Trögen gestopft und gemischt, bis das Gemüse bereit zur Gärung ist. Die Arbeit nimmt dabei vier Stunden in Anspruch.

Heute ist das Gemüse Kult geworden und ein Geheimtipp. Es schmeckt hervorragend zur Gans, Schäufele oder Schweinebraten. Im vergangenen Jahr haben die Egers fünf der sieben Fässer auf dem Weihnachtsmarkt verkauft. Die Menschen sind begeistert und es gibt sogar ein Lied von Lars Fischer, einem Wallenfelser, das den „Gstopften Ruum“ gewidmet ist.

Zur Herstellung werden die Rüben zunächst grob zerkleinert und dann in Trögen gestopft, wo sie drei bis vier Wochen gären. Es ist wichtig, dass keine Luft ins Gefäß gelangt, da die Gefahr besteht, dass das Gemüse zu schimmeln anfängt. Danach werden die Rüben gekocht und mit Salz, Zucker und in Gänsfett glasig gedünsteten Zwiebeln verfeinert. Das Ergebnis ist ein süßsaures Gemüse, das seinem Namen alle Ehre macht.

Die Arbeit ist nicht nur körperlich anstrengend, sondern erfordert auch viel Geduld. Die Rüben müssen stets beobachtet werden, damit die Gärung nicht zu lange andauert und das Gemüse zu sauer wird. Aber wenn das Ergebnis schmeckt, dann hat sich die Arbeit gelohnt.

Tradition hat in Wallenfels einen besonderen Stellenwert. Viele Menschen engagieren sich gerne, um die regionalen Bräuche und Geselligkeiten zu bewahren. Die „Gstopften Ruum“ sind eine davon und ein Beispiel dafür, wie Kultur und Kulinarik ineinandergreifen können. So sind die Menschen stolz auf ihre Tradition und auf das, was sie gemeinsam erreichen können.
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