Hirschbraten “Baden-Baden” mit Thüringer Klößen ist ein klassisches Gericht der deutschen Küche, das vor allem in der Region Baden-Baden beliebt ist. Der zarte Hirschbraten wird mit einer aromatischen Soße und leckeren Thüringer Klößen serviert, welche aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Eiern zubereitet werden. Dieses Gericht ist nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch ein kulinarischer Höhepunkt für jeden Fleischliebhaber.
Hirschbraten “Baden-Baden” mit Thüringer Klößen
Hallo, ich heiße Sie ein weiteres Mal herzlich willkommen hier im Restaurant Dresdner Aussicht. Mein Name ist Mathias Mensch und ich möchte Ihnen heute ein klassisches Wildgericht - Hirschbraten Baden Baden mit original Thüringer Klößen - vorstellen.
Für die Zubereitung des Gerichts benötigen wir circa 15 Kilogramm frisches Wildfleisch, vorzugsweise Koller oder Schulter, sowie verschiedene Gewürze wie Wacholderbeeren, TV-Quoten, Pfeffer, Lokalblätter, Piment und Salz. Darüber hinaus benötigen wir Rotwein, Tomatenmark, mehr Wurzelgemüse aus Zwiebeln, Möhren und Sellerie sowie Preiselbeermarmelade.
Wir beginnen zuerst mit der Zubereitung des Hirschfleisches. Dieses ist schon pariert, also von Fett und Sehnen befreit. Wildfleisch ist grundsätzlich immer sehr durchwachsen und schwierig zu parieren. Es ist deshalb ratsam, das Fleisch am besten gleich so einzukaufen. Als erstes würzen wir das Fleisch mit grobem Pfeffer und Salz. Wildfleisch ist fettarm und reich an Eiweiß. Geschmack und Farbe des Fleisches sind kräftiger als bei Haustieren, da die Muskeln anders aufgebaut sind und sich das Wild auch anders ernährt.
Als nächstes braten wir das Fleisch scharf an. Das Anbraten ist sehr wichtig, damit sich die Poren gleich mit höherer Temperatur schließen und das Fleisch saftig bleibt. Gleich wichtig ist es, das Fleisch von allen Seiten scharf anzubraten. Zum Anbraten nehmen wir einfach nur pflanzliches Öl.
Das Fleisch ist nun von allen Seiten angebraten. Als nächstes legen wir es beiseite und beginnen mit der Zubereitung der Soße. Dazu braten wir das Wurzelgemüse scharf an. Als nächstes geben wir Tomatenmark dazu und lassen es etwas anbraten. Anschließend löschen wir mit Rotwein ab und lassen ihn mindestens 3-4 mal wieder einkochen. Es ist wichtig zu wissen, dass dadurch eine noch kräftigere Geschmacksnote entsteht. Als nächstes geben wir Milch, Fleischbrühe und Wasser dazu, so dass das Fleisch in etwa zu zwei Dritteln bedeckt ist und das Ganze kocht.
Nun geben wir das Fleisch wieder dazu und lassen es im Topf schmoren. Nach 45 Minuten wenden wir das Fleisch und lassen es nochmals 45 Minuten weiter schmoren. Es ist auch möglich, das Ganze im Ofen bei 200 Grad genau dieselbe Zeit zuzubereiten.
Ein wesentlicher Bestandteil der Garnitur Baden-Baden zu unserem Hirschbraten ist die Birnenhälfte, die als erstes geschält wird. Die Garnitur Baden-Baden kann man auch zu anderen Wildgerichten verwenden. Die Birnenhälfte wird dann gefüllt und ebenfalls serviert.
Als nächstes zeigen wir Ihnen die Zubereitung von original Thüringer Klößen. Hierfür benötigen wir nichts weiter als rohe und gekochte Kartoffeln, Salz, etwas heißes Salzwasser, drei Schüsseln, eine Reibe und einen Zähler. Die meiste Arbeit dabei ist das Reiben der Kartoffeln. Vorher lässt man die rohen Kartoffeln erstmal stehen. Am besten verwendet man dazu festkochende Kartoffeln, es geht aber auch mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln.
Die geriebenen Kartoffeln werden nun ausgepresst. Dazu benötigt man ein Passiertuch oder ein einfaches Küchentuch. Es ist wichtig, die Masse so gut wie möglich auszupressen, damit der Teig später eine gute Konsistenz hat. Als nächstes wird die Stärke gewonnen, indem man das Wasser vorsichtig abgießt, so dass nur noch die reine Kartoffelstärke zurückbleibt.
Die Stärke ist wichtig für die Bindung der Klöße, die im Ursprung auch “grüne Klöße” genannt wurden, da der Teig eine grüne Farbe annahm, wenn man ihn etwas länger stehen ließ. Die Stärke wird nun dazu gegeben und mit geriebenen, gekochten Kartoffeln, Salz und Salzwasser gut durchgearbeitet, bis wir einen homogenen Teig erhalten. Die Klöße werden nun von Hand geformt und in einem heißen, aber nicht kochenden Salzwasser ca. 20 Minuten lang gedämpft.
Als Beilage zu unserem Hirschbraten Baden-Baden können wir zum Beispiel auch Schinkenrosenkohl oder Apfelrotkohl servieren. Der Apfelrotkohl ist ebenso ein alter Klassiker, den man nicht nur zu diesem Gericht servieren kann.
Zum Abschluss bereiten wir die Bedienstetenhälfte vor, die mit Preiselbeermarmelade gefüllt ist. Der Hirschbraten Baden-Baden mit original Thüringer Klößen ist nun fertig und kann serviert werden. Ich empfehle dazu einen kräftigen Rotwein. Ich hoffe, es hat Ihnen Freude gemacht. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen. Hier ist Matthias Mensch.
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