Tafelspitz ist ein beliebtes Gericht der österreichischen Küche. Besonders als klassisches Tafelspitz mit Meerrettichsauce ist es ein echter Leckerbissen. Die Zubereitung des zarten Fleisches erfordert Geduld und Sorgfalt. Doch der Geschmack belohnt jeden Aufwand. Die leckere Meerrettichsauce rundet das Gericht perfekt ab und sorgt für ein kulinarisches Erlebnis.
Tafelspitz - klassisch mit Meerettichsauce
Heute kocht Conny mit ihrer Schwiegermutter Hilde Tafelspitz. Dazu kommen schon mal Porree, Möhren, Sellerie und eine Zwiebel in den Topf mit Wasser. Jetzt haben sie ihre Gemüsebrühe schon mal aufgesetzt. Das ist ganz wichtig, das muss jetzt an kochen und sobald es dann kocht, wird ihr schöner Tafelspitz drin gekocht.
Die Brühe hat Conny nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Geschmack entwickelt sich durch das frische Gemüse und das Fleisch, das sie zusammen kocht. Sie verschließt und das passiert nur, wenn das auch schön kocht. Das bedeutet, hinter die schöne Saftigkeit. Ein Sparschäler, Ungarn. Ich schäme mich nicht gerne, Messer, aber ich kann besser damit umgehen. Super geht es lange Flächen. Lass mich von der Sirene mit dem Sparschäler hat er eine Schärfe, Mariechen, und das Schaf ist schön nach Erde.
Während der Tafelspitz zwei Stunden in der Gemüsebrühe vor sich hin köchelt, macht sich Conny weiter an die Meerrettichsoße. Sie benutzt die geschälte Wurzeln mit Essigwasser, damit der Meerrettich für die Soße nicht braun wird. Ich glaube eher, dass Luther so weitermachst. Ein bisschen Zitrone wäre gut, denn dann wird das nicht so schnell verfärbt. Ein bisschen würdig reiben. Meine Güte, da merkst du schon was, ja, aber trotzdem unter voller Appetit.
Meerrettich reiben ist harte Arbeit. Ja, das ist so, das ist kann ich gar nicht so gut, da guck mal. Also, also gut, dass man das nicht so oft machen muss. Unsere kleinen Filme machen wir für eine große Mannschaft, da wollen wir das nicht. Beim Treppenlaufen wurde aus der Brühe vom Tafelspitz kocht Hilde eine Suppe mit selbstgemachtem Eierstich. Dafür nimmt sie zunächst sechs frische Eier. Das reicht und jetzt will ich erst mal die Eier.
Freund zum Schluss machen wir jetzt die Nächste, langsam da rein. Ein Viertelliter genügt. Hilde schwört bei Eierstich auf ihre Gefrierbeutel-Methode. Wasserdicht abgeschlossen kann die Eimasse dann in einer knappen halben Stunde im heißen Wasserbad stocken.
In der Küche hat Conny für die Soße zum Tafelspitz eine Mehlschwitze mit ausgelassenem Schweineschmalz, 30 Gramm Mehl und 125 Milliliter Brühe vom Tafelspitz vorbereitet. Zum Schluss gibt sie einen 8 Liter Milch dazu und nimmt drei Esslöffel von dem frisch geriebenen, scharfen Meerrettich. Juli mache ich jetzt dran damit, dass die Schärfe von dem Meerrettich und Wissen entzieht und das kompensiert es dann auch. Aus den gekochten Möhren und Sellerie aus der Brühe wird die Beilage zum Tafelspitz zusammen mit frischer Petersilie.
Der Tafelspitz ist jetzt gar und muss nur noch in Scheiben geschnitten werden. Auch Hildes Eierstich ist fertig und gelungen. Der Eierstich ist schön fest geworden; vor dem Öffnen hatte sie den Beutel etwas abkühlen lassen. Dann bleibt da auch schön, ja in Form. Das Muskat, das ich so abgesetzt hatte, das schneide ich meist immer so weg.
Das Rezept für die Tafelspitz finden Sie im NDR Text und unter ndr.de Mein Schönes Land. Conny entfernt das Fett vom warmen Tafelspitz, so kommt nur zartes Fleisch auf die Teller. Bevor ich gewonnen hätte, klasse, ich schneide gegen die Faser, damit ich natürlich hinterher schön auf dem Teller vernünftig sein kann. Wer will denn so lange Phasen auf dem Teller haben? Lecker mit Rosinen. Mehr mag Conny liebt diese Momente, wenn alle zusammenkommen.
Es freut sie, dass ihre Söhne später einmal den Hof übernehmen wollen. Wir waren noch recht klein; ich glaube, die waren gerade so Kindergartenalter, so Ende des Kindergarten, als sie spielten im Kinderzimmer und unterhielten sie schon darüber, wie das mal so später sein wird. Und hat eine von dem Wein, ich weiß, sie hat zu den anderen gesagt, wir müssen uns gute Frauen suchen und die müssen sich vertragen, sonst geht das nicht. Vergessen, so klein, aber trotz dessen haben sie da schon gewusst, es kann nur so im Team funktionieren. Gleich geht es weiter mit Familie Borchert und ihren Basteltipps, doch zuerst ein Ausflug ins Emsland.
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