“Echtes ungarisches Gulasch | Nach meiner Mutter aus Siebenbürgen! - mit Dagmar von Cramm” ist ein köstliches Gericht mit authentischem Geschmack aus unserer Region. Das Rezept stammt von Dagmar von Cramm, die es aus der Küche ihrer Mutter in Siebenbürgen übernommen hat. Mit ihren Schritt-für-Schritt-Anleitungen und praktischen Tipps wird es jedem gelingen, dieses traditionelle Gericht nachzukochen. Lasst uns anfangen!

Echtes ungarisches Gulasch | Nach meiner Mutter aus Siebenbürgen! - mit Dagmar von Cramm

Hallo ihr Lieben! Herzlich Willkommen zu meiner kleinen Sendung. Heute geht es richtig deftig zu, denn ich mache ein richtig ungarisches Gulasch. Ich zeige euch, wie es geht. Es ist einfacher, als man denkt. Das einzige, was man braucht, ist Zeit und ja, eine gewisse Leidensfähigkeit, was das Zwiebeln Schälen angeht, aber im Prinzip ist es die Geduld. Denn Gulasch ist ein Schmorgericht. Ich rechne immer ein Teil Fleisch, ein Teil Zwiebeln. Das wird viele erstaunen, aber der Punkt ist, dass die Zwiebeln eigentlich den Fond geben und den typischen Geschmack.

In der Puszta hatte man Zwiebeln, Rindfleisch und ein Feuer, und darin wurde das Fleisch geschmort. Und deswegen: Die erste Botschaft ist, man muss es nicht scharf anbraten, sondern die Bräunung kommt später, wenn der eigene Saft verschmort ist. Aber jetzt geht es erst mal los! Das Schälen habe ich euch erspart, ich mache jetzt auch die Zwiebeln in dünne Scheiben mit der Küchenmaschine. Es wird einen Mordsradau geben, denn das per Hand so fein zu machen ist nicht so toll.

Der Clou dabei ist schon, dass die Fleischstücke groß sein müssen und die Zwiebeln möglichst dünn sein sollten, denn dann verschmoren die Zwiebeln, und das Fleisch wird nicht “Pulled Beef” oder so etwas, sondern bleibt in seiner Struktur erhalten, schmort schön durch, zerfällt aber nicht. Das ist der Grund, warum die Stücke so groß sind. Und ich habe es durchwachsen genommen, denn lange Schmorzeit ist ideal für durchwachsenes Fleisch. Das macht die Sache würzig, gibt Aroma und der Bindegewebeteil, gerade wenn es so durchzogen ist, wird eben mürbe und weich durch eine lange Garzeit.

Wer jetzt trotzdem abgeschreckt ist, wegen der Zwiebelmenge, da gibt es noch einen Tipp: Im Großhandel gibt es tiefgefrorene Zwiebeln, Zwiebelwürfel, die schon geschnitten sind, und die sind für den Zweck auch prima geeignet.

Ich nehme jetzt ganz schlicht Rapsöl, aber in Ungarn würde man Schweineschmalz nehmen, denn das hatte man auf der Puszta auch. Ich nehme übrigens, wenn ich von der Weihnachtsgans Gänseschmalz habe, dann nehme ich Gänseschmalz dazu, das schmeckt auch ganz toll und ist gesünder als Butter. Ihr könnt auch Butterschmalz nehmen, aber ich finde das Öl ehrlicher.

So, jetzt werden zunächst mal die Zwiebeln angebraten, und da dürft ihr nicht enttäuscht sein, wenn das nicht sehr braun wird, denn die ziehen Wasser bei der Menge. Ich brate die Zwiebeln an und gebe dann schon das Paprika dazu, weil dann entwickelt das Paprika mehr Aroma. Es darf natürlich nicht verbrennen, aber es sollte schon mitschmoren und eine Verbindung mit den Zwiebeln und dem Fleisch und dem Fett eingehen.

Ich habe ein Teil Fleisch, und zwar Schmorfleisch, das ist wichtig, das ist eben dieses durchwachsene Bindegewebefleisch, dann habe ich Zwiebeln, eins zu eins, dann habe ich entweder wirklich Schweineschmalz oder Öl oder Butterschmalz und dann habe ich Paprika, und zwar reichlich.

Das ist viel besser und köstlicher als das, was man hier kriegt. Und in Ungarn ist es ja auch so, dass jeder seine eigenen Paprikaschoten, spezielle für die Gewürze, anbaut und dann trocknet. Und dann gibt es Gewürzmühlen, die das für die Privatleute malen, wie bei uns in Südbaden Mostereien gibt es, da bringe ich meine Äpfel hin und gehe mit dem Saft nach Hause. Und so ist das in Ungarn mit den Paprika. Und es gibt edelsüße Sorten, aber vor allem bei den Edelsüßen werden nicht die Kerne und die Zwischenwände mitverwendet. Und im Prinzip sind es ganz wenige Zutaten.

So, jetzt wird das Ganze für zwei Stunden in den Ofen geschoben. Gulasch schmeckt köstlich, aber hinterher stinkt die Bude einfach, das ist so. Aber dafür ist es ein wunderbares Gericht für viele Gäste und lässt sich toll einfrieren.

Das war es also mit meinem ungarischen Gulasch. Ich hoffe, ich konnte euch ein wenig inspirieren und ihr probiert es selbst einmal aus. Dankeschön fürs Zuschauen!
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