Der schwäbische Kartoffelsalat ist ein kulinarisches Highlight der deutschen Küche und erfreut sich großer Beliebtheit. Dieses Rezept ist einfach unwiderstehlich und gelingt immer. Mit seiner fein abgestimmten Mischung aus sauren Gurken, Essig und Öl ist er der perfekte Begleiter zu vielen Gerichten!
Der schwäbische Kartoffelsalat ist einfach der Beste! Dieses Rezept gelingt immer.
Ein regionaler Klassiker hier aus Stuttgart ist auf jeden Fall der schwäbische Kartoffelsalat. Und den werde ich heute zubereiten. Dafür benötige ich ein Lorbeerblatt, eine Zwiebel, Muskat, zwei Teelöffel Senf und 500 Milliliter Weißweinessig. Und auf jeden Fall auch Kartoffeln. Dazu verwende ich festkochende Kartoffeln, die schon gekocht sind, etwa 25 Minuten lang. Und wichtig: Beim Kartoffelsalat sollten die Kartoffeln noch heiß geschält werden.
Zuerst werde ich aber mit meiner Flüssigkeit beginnen, mit der ich dann den Kartoffelsalat aromatisieren werde - also das Dressing in Anführungszeichen. Dafür nehme ich einen Topf mit etwas Öl, mache ihn schon mal heiß und schneide meine Zwiebel in schöne kleine Würfel. Wenn ich das habe, kommen die Zwiebeln in mein Töpfchen rein, zudem Öl, und dort lasse ich die erstmal glasig andünsten. Dann lasse ich den Essig reinschütten, etwa 100 Milliliter, und so koche ich das ganze erstmal auf.
Das Andünsten der Zwiebeln ist einfach ein bisschen zum Vorteil des Geschmacks. Sie verleihen so eine leichte Süße. Aber vor allem ist es auch ganz wichtig, dass in den Kartoffelsalat keine rohen Zwiebeln rein dürfen. Wenn man ihn am gleichen Tag isst, dann geht es noch einigermaßen, wenn man auf diesen hohen Zwiebelgeschmack steht. Wenn man den Salat aber für den nächsten Tag vorbereitet oder am gleichen Tag nicht alles schafft und diesen dann in den Kühlschrank stellt, was man aber eigentlich auch nicht machen sollte, und ihn dann einfach lagert und am nächsten Tag noch mal essen will, dann werden die Zwiebeln bitter. Und so kann man sich die ganze Arbeit leider sehr schnell kaputt machen.
Den Essig koche ich jetzt ein und mit dazu gebe ich das Lorbeerblatt. In der Zwischenzeit beginne ich, die Kartoffeln zu schälen. Den Salat mache ich natürlich nicht nur aus vier Kartoffeln, sondern in Summe 1,5 Kilo Kartoffeln, damit es sich auch lohnt. Nach dem Schälen schneide ich die Kartoffeln in schöne Scheiben.
Beim Essig und den Zwiebeln riecht man jetzt schon richtig, dass es kocht. Da kommt jetzt auch die Säure einem entgegen. Das machen wir, damit diese scharfe Säure etwas rausgeht. Und wenn das etwas eingekocht hat, dann gießen wir auf mit Brühe und reduzieren dann diesen Essig mit den Zwiebeln und der Brühe noch weiter ein. Nach etwa drei bis vier Minuten nehme ich das Lorbeerblatt heraus, denn sonst wird der Geschmack einfach zu intensiv. Dazu gebe ich jetzt Senf mit dazu, dann koche ich weiter beziehungsweise reduziere weiter, damit wir am Ende etwa so um die 400 Milliliter übrig haben. Auch noch eine Prise Zucker gebe ich mit dazu.
Ich probiere jetzt die Marinade für die Kartoffeln und ich muss auf jeden Fall sehr intensiv schmecken, leicht das Aroma Lorbeer dominant, etwas in der Säure süße ist mit dabei und eben auch der Senf. Und das A und O dabei ist immer auch die Brühe. Es muss auf jeden Fall eine sehr kräftige Brühe sein. Das nehme ich auch gerne als Reduktion, um die Saucen aufzuschlagen.
Jetzt kommt die Flüssigkeit in die Kartoffeln rein. Ich gebe aber nicht gleich alles dazu, sondern nur einen Teil und hebe das Ganze langsam unter, damit die Kartoffeln die Brühe beziehungsweise Marinade aufnehmen können. Mit dazu kommt jetzt auch noch Muskat, aber hier nicht übertreiben und Pfeffer. Ich bin kein Fan von weißem Pfeffer. Viele machen weißen Pfeffer mit rein, ich nehme lieber den schwarzen, aber sehr, sehr fein aus der Mühle gemahlen. Von den Viergemahlenen halte ich nicht viel, da verliert sich immer das gesamte Aroma. Deswegen lieber frischen aus der Mühle, aber sehr, sehr fein gemahlen. Und Salz kommt auch noch mit dazu, da ich die Kartoffeln fast ohne Salz gekocht habe in der zweiten Runde.
Und da die Lüftung jetzt aus ist, hört man auch das Geräusch. Wenn der Kartoffelsalat schmatzig ist oder schmatzig sein soll, so will es der Schwabe haben. So lasse ich ihn etwa 14 bis 15 Minuten stehen, damit er noch ein bisschen nachziehen kann und die Flüssigkeit von den Kartoffeln aufgenommen wird. Ich schmecke jetzt schon mal ab und gebe noch mal eine Spur Essig dazu und Salz. Und damit erst so richtig schmatzig wird, kommt noch etwas Pflanzenöl mit dazu. Ich nehme meinen Rapsöl. Das ist ein Geschmacksmittel. Ich gebe das noch mal unter. Und so bekommt er auch einen richtig schönen Glanz. Und durch die Stärke der Kartoffeln, des Öles und dem Senf bindet es auch ein bisschen. Das heißt, es regiert.
Das ist meine Variante vom schwäbischen Kartoffelsalat. Natürlich hat hier jede Hausfrau ihr eigenes Rezept. Ich bin keine Hausfrau, aber ich mache, was mir schmeckt. Es ist kein Hexenwerk außer eben einfach das Schälen der Kartoffeln. Das ist ein bisschen unangenehm, weil die eben noch heiß sein sollten, damit die Brühe beziehungsweise Marinade gut aufgenommen werden kann. Der Kartoffelsalat schmeckt auf jeden Fall tausendmal besser als irgendein gekauftes Produkt. Und mittlerweile ist es leider auch so, dass viele Metzger das im Großmarkt kaufen, im zehn Kilo Eimer, und dann einfach nur Apfel probier’s mal ausmachen. Macht es selber. Habt viel Spaß dabei. Eine tolle Beilage zum Schnitzel, zu Fleischküchle oder zu Maultaschen, die ich vielleicht demnächst auch mal hier zeige, wie man sie macht.
Vielen Dank fürs Zuschauen bis zum nächsten Mal!
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