Die Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt bietet ein Rezept für eine klassische italienische Spezialität: Osso Buco. Das Gericht besteht aus zarten Kalbshaxenscheiben, die im Schmortopf mit Gemüse und Gewürzen gekocht werden. Die Metzgerei Brath legt Wert auf eine hochwertige Fleischqualität und berücksichtigt regionale und saisonale Produkte bei der Zubereitung ihrer Spezialitäten.

Rezept Osso Buco - Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt

Hallo zusammen! Hier bei mir in meiner Fleischwerkstatt machen wir heute aus Buckow Moz Abo, einen Klassiker der italienischen Küche. Was sich dahinter verbirgt, sind Kalbsscheiben, die aus der hinteren Achse des Kalbs genommen werden. Ich habe eine Bitte an euch, wenn ihr jetzt zu eurem Metzger geht und nach ‘Buckow’ fragt und euch die Scheiben schneiden lasst. Wenn ihr die Frage stellt, könnt ihr mir bitte 10 Euro zu Buche schlagen. Aus Scheiben gleicher Stärke und Größe machen wird schwierig.

Das, was ihr hier seht, ist eine Kalbshaxe, auf die wir die Kalbsscheiben legen. Die Kalbshaxe hat auf einer Seite ein kleines Teil und auf der anderen Seite ein großes Teil, wo auch der große Knochen endet. Beim Servieren nachher muss man ein bisschen flexibel sein oder man befreit die Scheiben am Ende von den Knochen rund verteilt. Der Metzger, der euch alle ausgleichenden Scheiben machen kann, hat es einfach ein bisschen schwierig. Aber wir haben kleine und große Scheiben, das macht es jetzt einfacher.

Jetzt werden wir die Haxe parieren. Dazu schneiden wir das Fett weg, das wir nicht brauchen und ritzen die Sehne außen ein bisschen an. Sonst wird das ganze später nach oben laufen, deshalb tritzen wir das Bindegewebe zwei- bis dreimal ein. Wir nehmen Küchengarn und bringen die Haxe ein bisschen in Form. Wir machen einen ganz normalen Knoten drauf, noch einen Knoten rumziehen und ziehen das ganze an. Es ist der Klassiker, dass man das ganze ein bisschen in Form bringt, das muss man nicht machen, aber es macht ein bisschen netter.

Dann werden die Scheiben gesalzen, aber nicht zu viel, da wir später auch mit Brühe ablöschen werden. Wir geben später noch mal etwas Salziges dazu und wenn man jetzt schon mit zu viel Salz arbeitet, wird das ganze nachher zu salzig. Ich verwende übrigens ein natürliches Salz, das nicht zu fein und keine Riesenflocken hat. Es ist einfach etwas Natürliches, das noch alle Mineralstoffe enthält. Wenn man so ein Salz probiert, schmeckt es einfach noch lecker.

Das ganze wird dann in der Pfanne angebraten und so braten wir das ganze von beiden Seiten langsam an. Sollte man ausreichend Scheiben haben, nehmen wir die aus der Buche Scheibe raus und in dem Bratfett, indem wir die Scheiben gebraten haben, ebenfalls unser Gemüse wird. Wir haben Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie. Den Sellerie und die Karotte haben wir fein geraspelt, das hilft uns später bei der Seeligkeit der Soße.

Wir lassen das so sanft anbrennen und geben dann unser Tomatenmark dazu. Dazu kommen noch ein paar Petersilienstengel, brauner Zucker, Rosmarin und Lorbeerblätter. Jetzt lassen wir das erstmal ein bisschen anrollen und in der Zwischenzeit könnt ihr euch eure Cremola machen. Cremola ist der Klassiker zum Auto, nichts anderes als Petersilie, klein gehackt, Knoblauch, klein gehackt und Zitrone, kein bisschen Salz dazu geben. Das wird später einfach über die Kalbsscheiben drauf gegeben, ein ganz toller Geschmack, ein toller Geruch, den das abgibt.

Jetzt hat unser Gemüse schon ein bisschen Farbe angenommen, das reicht schon aus, es muss gar nicht so viel sein. Dann löscht man das ganze mit unserem trockenen Weißwein und lässt den wieder ein bisschen reduzieren. Dazu kommen die Kräuter und das Tomatenmark ist ganz normal. Dann geben wir noch die passierten Tomaten dazu und kräftige Brühe. Das ganze lassen wir jetzt einmal aufkochen und dann geben wir es einfach über unsere Kalbsscheiben drüber.

Die Kostbaren Scheiben kommen dann bei 140-150 Grad abgedeckt in den Ofen. Als Beilage zum Motto finde ich Risotto Milanese cool. Das Rezept dazu haben wir in der Spielbeschreibung. Es lohnt sich einfach mal nachzumachen, es ist der Klassiker aus der Lombardei. Die Kremerata später dazu geben, es geht immer. Hat man den Saucenansatz, den lassen wir jetzt nochmal schön reduzieren. Das ganze wird nochmal gewürzt mit ein bisschen Pfeffer. Chilli ist beliebt. Dann noch ein bisschen Balsamico und noch mal ein bisschen Salz.

Geschmacklich hinkommen, das ganze ist jetzt zum gewünschten Seeligkeitsgrad ein reduziertes Aufkochen, schöne Seeligkeit. Jetzt werden die ausgedrückten Scheiben auf dem Teller angerichtet und das Gemüse drum herum platziert. Ein bisschen von der Soße darüber und dann haben wir noch unsere Cremola, ein bisschen darüber und ein bisschen von Rosmarin. Schon haben wir ein schönes Auto.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen. Das Risotto nicht vergessen, das Rezept guckt ihr euch an, das ist echt cool. Lasst euch schmecken!
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