Wer ein zartes Rinderfilet genießen möchte, hat verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten zur Auswahl. Eine moderne und schonende Methode ist das Sous-Vide-Garen. Dabei wird das Filet vakuumiert und bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Eine andere Variante ist das Garen im Backofen bei 80 Grad. Beide Methoden versprechen ein saftiges und butterweiches Ergebnis. Doch welche Zubereitungsart ist die richtige Wahl?

Rinderfilet am Stück - Sous Vide oder im Backofen bei 80 Grad

Hallo, hier ist Nico! Schön, dass ihr dabei seid. Wir bereiten heute den Rinderfilet als Ganzes zu. Wir kochen eine Hälfte davon sous-vide und die andere Hälfte im Ofen bei niedriger Temperatur von 80 °C. Am Ende des Videos können wir beide Braten miteinander vergleichen.

Lasst uns beginnen, das wird unglaublich lecker! Zuerst heize ich meine Sous-vide-Wasserbad auf 55 °C vor, da dies länger dauert als das Vorheizen des Ofens auf 80 °C Ober-/Unterhitze. Je niedriger die Ofentemperatur eingestellt ist, desto ungenauer ist der Ofen.

Deshalb befestige ich das Thermometer meines Ofens hier am Gitter, um die Temperatur so genau wie möglich auf 80 °C zu regulieren. Außerdem erwärme ich auch eine kleine Auflaufform für das Rinderfilet. Wenn man es kalt in den 80 °C heißen Ofen legt, fällt die Temperatur zu stark ab.

Damit das vorbereitet ist, kümmern wir uns nun um das Fleisch. Je gleichmäßiger das Filet ist, desto gleichmäßiger wird das Ergebnis am Ende. Da ein Filet aber nicht nur aus Mittelstücken besteht, verwende ich auch ein Endstück.

Ich will nicht zu viel verraten, aber das wird sehr, sehr lecker! Ich entferne überschüssiges Fett. Insbesondere dieses Art von Fett schmeckt nicht so gut. Dann muss die Sehne entfernt werden. Dafür sticht man möglichst flach unter die Sehne,

hält das Messer leicht schräg nach oben und zieht das Messer durch. Dann nimmt man das Stück Sehne mit den Fingern und entfernt die Sehne. Das Messer zeigt wieder schräg nach oben in so wenigen Schnitten wie möglich.

So bleibt das Fleisch dort, wo es hingehört, beim Filet und nicht bei der Sehne. Ich zeige kurz ein, welche Kochmethode wir gerade verwenden, weil ich es in der Reihenfolge zeigen möchte, wie ich es gemacht habe. Und ich habe beide Stücke gleichzeitig vorbereitet.

Das Filet braucht mit beiden Methoden etwa die gleiche Zeit, daher klappt das ganz gut. Als Erstes bereiten wir das sous-vide gegarte Filet zu. Dafür würzen wir es auf allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer. Hier sollte man nicht zu sparsam sein, denn ein fade Geschmack ruiniert am Ende das ganze Ergebnis.

Nach dem Garen schmeckt es nicht so gut, wenn man noch Salz oder Pfeffer darauf gibt, denn entweder beißt man auf Salzkörner oder der Geschmack des Pfeffers ist zu stark. Ich persönlich gebe sie vor dem Kochen hinzu, weil sich dann die Aromen miteinander vermischen.

Aber im Prinzip überlasse ich es jedem, das für sich selbst zu entscheiden. Dann vakuumiere ich das Filet und lege es für 1 Stunde und 30 Minuten ins sous-vide Wasserbad. Das Filet, das wir bei niedriger Temperatur, 80 °C, im Ofen kochen, wird auch kräftig gewürzt und dann bei hoher Hitze von allen Seiten für 6 Minuten angebraten.

Stellt hierfür bitte einen Alarm ein. Wenn das Fleisch zu lange angebraten wird, ist die äußere Schicht bereits übergart. Dabei sollte man die Seiten nicht vergessen und das Fleisch dann in die Auflaufform im Ofen legen.

Ich lege die Temperatursonde meines Thermometers in den dicksten Teil des Fleisches. Die Kerntemperatur ist wichtig, nicht die Zeit, die der Braten im Ofen verbringt. Es dauert jedoch, wie bereits erwähnt, etwa genauso lange wie beim sous-vide gegarten Rinderfilet, 1 Stunde und 30 Minuten.

Dies dient als Referenzpunkt zur Planung. Während die beiden Filets garen, möchte ich die kurze Pause nutzen, um ein wenig Werbung für meine Küchenratgeber “SOUS-VIDE” und “ZART & SAFTIG BEI 80°” bei Gräfe und Unzer Verlag zu machen. Wenn ihr an mehr Rezepten zu diesen Themen interessiert seid, findet ihr Links zu beiden Küchenratgebern unterhalb des Videos im Infokasten.

Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit. Weiter geht’s mit dem leckeren Filetbraten. Das sous-vide gegarte Filet ist fertig und steht zum Anbraten bereit. Hierfür das Fleisch gut abtrocknen, damit es bräunt und nicht dünstet.

Die Kamera ein bisschen näher heranbringen, um es ganz genau anzusehen. Was kann ich sagen? Beide Varianten funktionieren. Sous-vide und bei niedriger Temperatur 80 °C. Die Steaks sind innen rosa, es sieht schon top aus.

Ich erwarte ehrlich gesagt keine Überraschung in Bezug auf den Geschmack, aber ich probiere es natürlich trotzdem gerne aus. Also schneiden wir ein kleines Stück Filet ab. Ja, wie erwartet, so weich wie Butter.

Ich meine, es tut mir Leid, dass ich beim Kauen zu sehen bin, aber das gehört dazu, oder? Rinderfilet ist einfach zart. Klar, man kann es natürlich durch das Braten im Ofen oder das Rösten zu lange garen und deshalb haben wir heute diese beiden Methoden ausprobiert. Und es funktioniert gut, wie man sieht.

Wenn ihr eine Sous-vide-Apparatur habt, dann sous-vide. Wenn ihr keine Sous-vide-Apparatur habt, dann bei niedriger Temperatur im Ofen. Prost! Genau so lecker. Mit diesen Worten muss ich noch ein bisschen mehr essen und damit ihr nicht lange dabei zusehen müsst, wie ich kaue, verabschiede ich mich jetzt.

Vielen Dank, dass ihr dabei ward. Vielleicht seht ihr mich im nächsten Video wieder, wo ich eines meiner Experimente mache. In diesem oder jenem, vielleicht. Das war’s von Nico. Tschüss. Also los geht’s, probiert doch mal Rinderfilet aus. Es ist mega lecker und wirklich einfach.

Jetzt - weil wir wissen, wie man es macht, oder? Also tschüss. Ich kann nicht mehr sprechen wegen…ha. Uiiii!
source.