In diesem Beitrag geht es um das Thema Gemüse fermentieren und haltbar machen. Dabei steht besonders der fermentierte Chinakohl im Fokus, den Thomas in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung zubereitet. Das Fermentieren von Gemüse ist eine traditionelle Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und gleichzeitig deren Nährwert zu erhalten.

Gemüse fermentieren und haltbar machen / fermentierter Chinakohl / Thomas kocht

Hallo und herzlich willkommen zur Pole Pläsier! Heute machen wir nochmal ein kommentiertes Gemüsegericht und zwar Chinakohl und ein gemischtes Gemüse. Viel Spaß dabei!

Wir brauchen erstmal Chinakohl, Karotten, Knoblauch, Ingwer, Chili und grobes Meersalz. Unbehandeltes Meersalz ist am besten. Dann brauchen wir noch ein Glas, wo wir das Gemüse hineingeben.

Wir fangen an und waschen unseren Chinakohl. Das geht hier im Prinzip in Richtung Kimchi. Was wir hier machen ist nicht genau das Gleiche, aber vom Prozess der Fermentation, nämlich die Milchsäuregärung, ist es genau das Gleiche. Über Kinski und die Zutaten sind ähnlich. Es könnte ein kleines bisschen aufwendiger sein, aber dieser Chinakohl schmeckt auch super lecker.

Nachdem wir den Chinakohl gut gewaschen haben, probieren wir jedes einzelne Blatt und schneiden sie in kleine Stücke. Beim Kimchi lässt man die Blätter zum Beispiel meistens einfach ganz. Hier im Schnelldurchlauf alles geschnitten, das Rezept findet ihr unten in der Infobox. Von links nehme ich pro Kilogramm Gemüse 20 Gramm Salz.

Ich habe ein 1,5 Liter Glas mit Bügelverschluss, die würde ich hierfür empfehlen. Denn bei der Gärung entstehen Milchsäuregärung und dabei entsteht auch CO2. Das heißt auf den Gläsern entsteht ein Druck und der Vorteil diese Bügelverschluss-Gläser ist eben der, dass der Überdruck entweichen kann. Das heißt, es hat laufe ich Gefahr, dass die Gläser platzen.

Dann wiegen wir das Salz ab, ich habe 1,2 Kilogramm Gemüse. Das heißt, ich nehme hier 24 Gramm Salz und verteile es dann über dem Chinakohl. Wir nehmen auf keinen Fall Schraubgläser, die luftdicht verschließen, weil die wahrscheinlich platzen, wenn man sie regelmäßig öffnet.

Ich mache hier noch ein bisschen Karotte dazu. Man kann dann natürlich kreativ sein, wenn man könnte jetzt hier Paprika mit dazu machen. Ich finde Karotte passt am besten, ich will es einfach halten. Dann ein bisschen Ingwer. Man kann ganz praktisch mit dem Löffel die Haut abschaben. Der Knoblauch, da könnte je nach Geschmack mehr oder weniger rein. Ich schneide ihn hier rein. Ihr könnt ihn auch reiben, dann hat man den Vorteil, dass jemand, der den nicht unbedingt mitessen will, ihn dann rauslesen kann.

Den Keim mache ich noch raus. Dann schneide ich ihn in dünne Scheiben. Ihr könnt ihn auch im ganzen rein machen, dauert länger, bis er fermentiert ist, also weich wird. Also der kommt gleich mit zu meinem Chinakohl. Ich finde, dieser Chinakohl ist auch manchmal zum Frühstück lecker. Wenn man keine Lust mehr hat auf Brot oder Ähnliches oder Müsli, ein bisschen gedämpft oder gebraten mit diesem Chinakohl ist super lecker und hält wirklich lange an.

Die Karotten schneide ich in dünne Scheiben. Ein Rundmesser ist dabei sehr hilfreich und dann schneide ich sie in ganz feine Streifen. Wenn ihr mit dem Messer noch nicht so fit seid, ist es nicht tragisch, und sie ein bisschen größer sind vom Geschmack her, finde ich schön, wenn sie wirklich fein sind.

Den Ingwer reiben wir rein. Irgendwann könnte man auch in Scheiben wieder mit rein tun, aber das ist immer sehr grob fahrlässig. Es dauert sehr lange, bis er weich ist. Ich würde also, wenn ich irgendwann Scheiben fermentieren möchte, das nach vier Wochen ungefähr machen.

Ich habe jedoch Chilischoten im Ganzen mit reingetan. Wie gesagt, ihr könnt ihr ganz flexibel sein. Wenn ihr es wirklich scharf mögt, macht noch klein geschnittene Chilipulver mit rein.

Schon das ganze kneten wir durch. Das heißt, die Zellen brechen auf und flüssige Zellflüssigkeit läuft aus. Bei diesem Chinakohl brauchen wir keine extra Flüssigkeit, wir nehmen wirklich nur den Zellsaft, der austritt. Hier sieht man schon nach 12 Minuten Kneten, dass der Saft aus dem Gemüse tropft.

Das ist genau das, was nachher diese Milchsäurebakterien fermentieren werden. Zeige euch später noch ein anderes Gemüse, wie Karotten und Kohlrabi. Die schneiden ja nicht so leicht. Das heißt, da tritt kein Gemüsesaft aus. Da müssen wir dann mit einer Salzlake arbeiten.

Die Gläser habe ich vorher wirklich sauber ausgewaschen. Am besten mit kochendem Wasser ausspülen und dann lauwarm abkühlen lassen, bevor ihr das Gemüse reinmacht. Hier diese 1,5-Liter-Gläser sind wirklich sehr praktisch, weil hier auch ein bisschen was reinpasst. Ich habe 1,2 Kilogramm Kohl. Passt genau, damit ich das Glas genau voll kriege bis obenhin. Richtig schön reinpressen, je weniger Luft drin ist, umso besser.

Jetzt seht ihr auch hier, wie dieser Zellsaft schon etwas Gemüse bedeckt. Das Salz entzieht immer mehr Flüssigkeit. Und in dieser Flüssigkeit ist dann die Nahrung für unsere Bakterien. Es ist übrigens eine super gesunde Sache. Auch probiotischer als dieses Nahrungsmittel geht es gar nicht mehr. Es entstehen bei dieser Gärung auch sehr viele neue Nährstoffe. Das heißt, das Produkt ist eigentlich danach deutlich gesünder als es vorher war.

Für den Winter ist fermentiertes Gemüse wirklich eine geniale Sache. Früher hat man das viel häufiger gemacht, weil es einfach eine ganz einfache Art war, Lebensmittel haltbar zu machen. Gerade in unserer heutigen Zeit finde ich es wieder eine schöne Sache. Statt alles immer wegzuschmeißen, was wir schon wirklich sehr viel tun, kann man einfach das, was man nicht braucht oder momentan eben nicht benutzt, auch einfach haltbar machen.

Den Restlichen Saft auch auf jeden Fall mit reinschütten. Es wäre jetzt clever gewesen, ein Pflaume aufzuheben, was man oben drauflegen kann, damit man wirklich das Gemüse alles unter die Lage drückt. Ich habe das in dem Fall leider jetzt vergessen, ist aber auch nicht tragisch. Bei der Fermentation entsteht CO2 und CO2 ist schwerer als Luft. Das heißt, solange man das Glas nicht aufmacht, hat man eine kleine Schicht CO2 über dem Gemüse und diese Schicht schützt das quasi, schirmt das vor Sauerstoff ab. Eigentlich kann da nichts passieren.

Das Gemüse drücken wir jetzt noch schön unter die Flüssigkeit. Den Rand machen wir sauber. Ich mache hier wieder so eine Tasse rein, die dafür da ist, dass das Gemüse wirklich unter wie Lacke gedrückt wird. Deckel drauf und jetzt fünf Tage bei Zimmertemperatur stehenlassen. Dann kann es in den Kühlschrank oder Keller.

Jetzt mache ich noch ein anderes Gemüse. Dafür nehme ich eine Salzlake. Ich nehme hier auf einen Liter Wasser 20 Gramm Salz. Das löst sich erstmal mit ein bisschen heißem Wasser besser auf. Dann mache ich kaltes Wasser drauf. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht heiß ist. Ich schütte schon das grob geschnittene Gemüse rein.

Das Schöne ist an dieser Art von Gemüse, es geht sehr viel schneller. Es ist unkompliziert. Ihr müsst das wirklich nur grob schneiden. Es eignet sich eigentlich jede Art von festem Gemüse. Zucchini beispielsweise würde ich nicht unbedingt nehmen. So könnt ihr Gemüse, was ja wahrscheinlich in den nächsten Tagen nicht mehr braucht, auf einfache Art und Weise konservieren und müsst eigentlich nichts mehr wegschmeißen.

Wenn das Gemüse jedoch im Krieg schon vertrocknet und angehimmelt ist,
source.