Beim Genuss von Miesmuscheln sollte man einige Dinge beachten, um eine sichere und köstliche Mahlzeit zu gewährleisten. Die Muscheln sollten frisch sein, ohne Fischgeruch und sauber. Sie sollten zudem nur bei geöffneten Muscheln weiterverwendet werden und beim Kochen ungeöffnete Muscheln aussortiert werden. Eine sorgfältige Zubereitung ist entscheidend für einen gelungenen Genuss.

Worauf muss man bei Miesmuscheln achten? [Deutsch]

Hallo hier ist man, in diesem Video zeige ich dir drei Methoden, wie man überprüft, ob die Muscheln gut sind oder entsorgt werden können. Dann gehen wir kurz auf ganz wichtige Infos ein, die für Koch Azubis beziehungsweise Koch Prüflinge besonders wichtig sein sollten.

Hier habe ich etwas kleinere Miesmuscheln aus Holland, die hoffentlich alle noch leben. Das ist das Entscheidende bei den Miesmuscheln, wenn sie noch leben, darf man sie verarbeiten und zu sich nehmen. Werden sie tot, muss man sie entsorgen, weil zu hohe Gefahr für sein Im Vergiftung besteht. Es gibt also zwei goldene Regeln, sie lauten: erstens, wer die Miesmuscheln gekocht sind, aber sich nicht geöffnet haben, müssen sie entsorgt werden. Zweitens, wenn die Muscheln vor dem Kochen offen sind, muss man überprüfen, ob sie noch leben.

Es gibt verschiedene Methoden, wie man überprüfen kann, ob die Miesmuscheln leben und somit gegessen werden können. Die erste Methode lautet, alle geöffneten Miesmuscheln in kaltes Wasser geben und einen Moment warten. Sehr viele der lebendigen Miesmuscheln schließen sich nach ein bis zwei Minuten. Das heißt, sie leben und dann kann man sie auf den Stapel der lebendigen Miesmuscheln legen. Wie die Reaktion der Miesmuschel auf Wasser sein kann, sieht man hier deutlich.

Die zweite Methode lautet, bringt die Miesmuscheln in Bewegung. Einfach mit der Hand vorsichtig alle Muscheln umrühren, sozusagen. Viele von ihnen schließen sich dann sofort. Man kann auch die Methode eins und zwei miteinander kombinieren, indem man sie ins kalte Wasser legt und einmal umrührt und die geschlossenen Miesmuscheln dann ebenfalls auf den Stapel zu den lebendigen legt.

Wenn sich die Miesmuscheln dann doch nicht schließen, bedeutet das nicht, dass sie tot sind. Daher kommt dann die dritte Methode ins Spiel. Nämlich nimmt man die Muscheln einzeln zwischen Zeigefinger und Daumen und drückt sie leicht mehrmals zusammen. Wenn man einen leichten Widerstand spürt bzw. merkt, dass die Muschel nachgeben und langsam zu gehen, dann leben sie noch und können weiterverarbeitet werden.

Miesmuscheln sind eine Pflichtkomponente in der Vorspeise. Solltet ihr dieses Video anschauen, um euch auf eure eigene Abschlussprüfung vorzubereiten, gebe ich hier im Schnelldurchlauf stichpunktartig wichtige Infos. Kaputt und zerstörte Miesmuscheln sollten entsorgt werden. Die Miesmuscheln unter kaltem, fließendem Wasser gründlich vom Sand befreien. Wenn Prüfer zugucken, wäre es von Vorteil, wenn ihr eine passende Bürste in der Hand habt und so tut, als würde ihr die Miesmuscheln einzelnen saubermachen. Die Kalkablagerungen bekommt man kaum raus, also verschwendet keine Zeit darauf.

Die Bärtchen hier können entfernt werden, wenn ihr die Miesmuscheln kocht und die Brühe für eine Soße oder Suppe weiterverarbeiten wollt, bitte vorher passieren. Und dann im Topf ist ganz viel Sand. Von einem Kilogramm Miesmuscheln habe ich einmal 250 Gramm schon rausbekommen, also ohne Schale beziehungsweise ohne Muschel, also das reine Fleisch, sozusagen. Ein anderes Mal habe ich aus einem Kilogramm II zwischen etwa 120 Gramm rausbekommen. Das ist wirklich sehr unterschiedlich. Das kann man sehr schlecht planen.

Eine Sache noch zum Schluss, in der Berufsschule kann die Vermutung aufkommen, dass die Miesmuscheln, die aus der Metro verpackt aus Holland geliefert zu kaufen gibt, mehr Abfall produzieren beziehungsweise mehr tote Miesmuscheln beinhalten als wenn man die Mission frisch vom Fischhändler kaufte. Ich habe das mal getestet. Muscheln vom Fischhändler und Miesmuscheln aus der Metro. Tatsächlich gab es bei den Muscheln aus der Metro weniger zerstörte toten Muscheln als beim Fischhändler. Die Vermutung hat sich also nicht bestätigt.

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