In der festlichen Jahreszeit sind Rehrücken ein beliebtes Gericht für viele Feinschmecker. Doch das Auslösen des Rehrückens kann für manche Hobbyköche zu einer Herausforderung werden. Mit den richtigen Techniken und Tipps lässt sich jedoch ein perfekt zubereiteter Rehrücken für die Festtage zaubern. Hier erfahren Sie, welche Methoden und Handgriffe dabei besonders wichtig sind.

Rehrücken auslösen / Techniken für die Festtage

Hallo meine lieben, willkommen zurück zu Ballett Cook! Heute gibt es mal ein bisschen Warenkunde. Dafür habe ich hier einen wunderschönen Rücken vorbereitet. Das Prozedere funktioniert eigentlich immer gleich, egal ob es sich um einen Hirschrücken, Hasenrücken oder welchen Rücken auch immer handelt.

Zuallererst habt ihr die beiden Rückenstücke vor euch liegen und hinten seht ihr zwei Filetstücke. Mit diesen fange ich auch gleich mal an. Mit einem kleineren Messer zuhause wäre es einfacher als das große, das ich hier bevorzuge. Beim Filet ist es sehr schnell und einfach. Man schneidet einfach einmal oben entlang und das Fleisch kann schon mit den Händen herausgezogen werden.

Als nächstes widmet man sich der anderen Seite. Hier lässt sich das Filet fast von alleine lösen. Man muss es nur ein bisschen anlösen und schon lässt es sich herausnehmen. Jetzt hat man also die beiden Filets draußen liegen.

Hier zeige ich euch noch, wie man das oben am Filet befindliche Häubchen entfernt. Es neigt dazu, etwas zäh zu werden. Legt das Fleisch einfach auf ein Silber heute, hier widmet ihr euch nun dem Häubchen. Hier einfach auf dem Brett entlang schneiden und das Häubchen herausnehmen. Jetzt haben wir ein schönes, sauberes Filet.

Das was jetzt dran ist, hat der Metzger bis hin zur Schnitten das Fleisch. Das Rehrücken ist butterzart. Wenn ihr es also braten wollt, braucht es nur ganz kurz in der Pfanne. Es muss eine Kerntemperatur erreichen von ca. 54 Grad. Das geht sehr schnell. Im Ofen wird es bei diesem Thema allerdings schwierig. Das Filmset ist heute hier und das ist jetzt weg.

Jetzt aber mal schonmal die ersten beiden Filetstücke raus. Ihr könnt natürlich den Rücken auch im Ganzen braten. Hierbei würde ich euch empfehlen, den ersten Schnitt zu machen. Hierbei schneidet man hinter dem Fleisch auf den Knochen, um so wenig wie möglich Fleisch zu verschwenden. Hier fahrt ihr jetzt einfach rum und sorgt dafür, dass die Hitze gleichmäßig gart.

Jetzt schneidet ihr auf beiden Seiten ein, damit die Hitze gleichmäßig garen kann. Die Sache ist die, dass hinten am Rücken ein sehr massives Knochenstück sitzt. Hierauf bekommt das Fleisch nicht genügend Hitze. Das Fleisch würde außen durch sein und in der Mitte noch roh. Das wollen wir natürlich vermeiden, also schneiden wir auf beiden Seiten ein.

Als nächstes schneidet ihr auf dem Knochen entlang. So könnt ihr das Fleisch schön vom Knochen trennen und so wenig wie möglich verschwenden. Das Rehrücken ist meines Erachtens eines der besten Fleischsorten, die es überhaupt gibt. Jetzt haben wir den ersten Rückenstück, beim zweiten Teil macht ihr genau das gleiche.

Es gibt noch Flachsen dran, die ihr alle wegschneiden müsst. Es gibt hinten noch kleine Dinger, die ihr hochhebt und dann drunter entlang schneidet. Am Ende seht ihr ja, dass fast nichts verschwendet wird. Das ist wichtig bei einem so edlen Stück Fleisch.

Als nächstes geht es darum, die Sehnen aus dem Fleisch herauszuschneiden. Das ist ziemlich wichtig, weil das Fleisch sonst nicht gut schmeckt. Man legt das Messer flach auf den Knochen und schneidet ganz vorsichtig diese Sehne heraus. Jetzt haben wir ein wunderschönes Ruckenstück ohne Flachsen und Sehnen.

Ich hoffe, ich konnte euch ein paar nützliche Tipps mit auf den Weg geben. Bis zum nächsten Mal, alles Gute!
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