In diesem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie selbst köstliche Kokosmakronen backen können. Dazu haben wir uns den Experten Dominic Padeffke von der Bäckerei-Konditorei Padeffke aus Mössingen geholt, der uns seine Geheimtipps verrät. Mit nur wenigen Zutaten und etwas Geduld zaubern Sie bald eine süße Leckerei, die perfekt zum Kaffee oder Tee passt. Los geht’s!
Rezept: Kokosmakronen backen mit Dominic Padeffke von der Bäckerei-Konditorei Padeffke aus Mössingen
Ich begrüße Sie alle recht herzlich hier in der Konditorei von der Bäckerei Konditorei Pefc in Mössingen. Ich bin Dominik FG und ich will heute zusammen mit Ihnen Kokosmakronen backen. Die Kokosmakronen sind ein recht einfaches Weihnachtsgebäck. Wir brauchen bloss drei Zutaten. Als erstes brauchen wir 190 Gramm Eiweiß. Wichtig ist, dass das Eiweiß frisch getrennt wurde. Das haben wir jetzt gerade vorher getrennt von frischen Hühnereiern. Ganz konkret bei uns kommen die aus Gomaringer vom Geflügelhof Grauer.
Dann benötigen wir noch 450 Gramm Zucker. Normale Kristallzucker und 230 Gramm Kokosflocken. Das ganze geht hier in einen Kupferkessel und dann rühren wir die Masse auf dem Gasherd bei kleiner Flamme bis 60 Grad Celsius erreicht sind. Wir nehmen dazu im Kupferkessel Cook Verkehrs Land. Der Vorteil ist, dass die Hitze besser geleitet wird und uns die Masse so nicht so leicht anbrennt. Die 60 Grad Celsius brauchen wir deshalb, damit das Eiweiß anfängt leicht anzuziehen und wir nachher eine schöne gebundene, homogene Masse kriegen. Allerdings müssen wir aufpassen, dass wir die Masse nicht zu stark erhitzen. Sonst kann das unter Umständen passieren, dass uns das Eiweiß gerinnt und dann haben wir natürlich nicht mehr den gewünschten Effekt.
Mal kurz zur Kontrolle der Temperatur. Wir sind jetzt bei 48 Grad. Richtig ist natürlich auch, dass wir die Festigkeit der Masse bislang über die Zugabe vom Zucker regulieren können. Und das ist natürlich ein bisschen abhängig davon, wie groß unsere Kokosflocken sind. Je größer, desto weniger Eiweiß braucht man. Je feiner die Kokosflocken sind, desto mehr. Wir haben die Temperatur jetzt schon erreicht. Schnell wieder runter vom Gasherd, dass wir nicht zu heiß werden.
So, wir haben jetzt eine schöne homogene Masse, die ungefähr 60 Grad hat. Die wäre jetzt noch zu weich zum Auftragen und die Makronen würden uns auf dem Blech wieder breitlaufen. Deshalb streichen wir die jetzt kurz auf ein Blech, damit sie schnell abkühlen kann und wir die Masse zügig weiterverarbeiten können. Ich verspreche Ihnen, dass sie schnell auskühlt, ungefähr bei 40 Grad. Das ist die ideale Verarbeitungstemperatur. Mit jedem Grad, wo die Masse abkühlt, nimmt auch die Festigkeit wieder zu. Wenn es zu fest ist, muss natürlich alles schön aufgeschlagen werden.
Im Kupferkessel ist noch wichtig, falls Sie zu Hause einen Kupferkessel benutzen, dass Sie die Masse nicht im Kupferkessel abkühlen lassen. Wenn Sie die Masse im Kupferkessel abkühlen lassen, dann bildet sich hier Grünspan und das ist unter Umständen nicht so gesund.
Die Kokosmasse hat sich jetzt ein bisschen abgekühlt, sie hat jetzt gute 40 Grad und die passende Konsistenz zum Auftragen. Zum Auftragen benutzen wir eine Loch-Thüle mit einem Durchmesser von 15 Millimetern. Und dann führen wir die Masse in einen Beutel ein. Wenn wir jetzt zu lange warten würden, kriegen wir die Masse nicht mehr durch den Beutel durchgedrückt. Schön rein damit. Schauen, dass wir mal keine Luftblasen drin haben. Passt. Wir brauchen ein Backblech mit Papier und rasiere die Kokosmakronen auf. Wichtig beim Auftragen ist, dass wir die Kokosmakronen hoch aufdressieren haben, dass sie nachher beim Backen nicht zu flach werden und genügend Abstand zwischen den einzelnen Makronen lassen, damit sie nicht aneinanderbacken.
Eine Täuschung lasse ich hier am Anfang klein aus, aber sie dehnen sich beim Backen nur gut aus. Es sind jetzt ungefähr zwölf Gramm pro Makrone. Makronen-Gebäck zeichnet sich immer dadurch aus, dass kein Mehl enthalten ist. Quasi ein Qualitätszeichen. So wie hier bei den Kokosmakronen. Nur Zucker, Eiweiß und Kokosflocken.
So, jetzt haben Sie sie gleich komplett aufdressiert und dann können wir sofort packen. Das geht ruckzuck. Sind jetzt alle aufgeraspelt. Jetzt geht es zum Backen. Backen kann je nach Ofentyp bei ungefähr 210 Grad - 12 Minuten. So, jetzt schieben wir unsere Kokosmakronen in den Backofen. Je nach Ofentyp mit circa 210 Grad. Wichtig im Haushalt: Ober- und Unterhitze. Backzeit: circa zwölf Minuten. So, dass er nachher schöne ansprechende Haube hält.
Kokosmakronen müssen nach dem Backen noch etwa fünf bis zehn Minuten abkühlen, bevor sie vom Backpapier genommen werden können. Sie sollten ganz knusprig und leicht gebräunt sein. Das ist sehr, sehr wichtig, dass die nicht zu kurz gebacken werden. Sonst kann ich sie auch nicht so lange aufheben und sie geht eventuell unter Umständen schon vor Weihnachten kaputt. Deshalb die Temperatur im Backofen so auslegen, dass sie nach zwölf Minuten die entsprechende Farbe hält.
Es hat sich hier jetzt ein schöner Karamell gebildet und es gibt natürlich auch den besonderen Geschmack von Kokosmakronen. Ganz, ganz wichtig, weil alle Weihnachtsgebäck sauter ist, die Lagerung grundsätzlich. Mal fast alle Gebäcke kühl lagern und ungefähr eine Stunde bis zwei Stunden bevor man seine Gäste servieren will in den Raum stellen, wo man es nachher verspeist. So entsteht auf wenige Becke ganz leichtes Kondenswasser durch den Temperaturunterschied und der hohe Zuckeranteil in dem Gebäck sorgt dann das Wasser förmlich auf und meine Gebete sind dann optimal weich zum Verzehr.
Vielen Dank, dass Sie heute bei uns in der Konditorei zu Gast waren. Ich wünsche Ihnen schöne Weihnachten und laden Sie die Kokosmakronen sehr ein. Probieren Sie mal eine! Schmeckt natürlich auch wie immer klasse. Wünsche Ihnen noch viel Spaß beim Nachbacken. Falls Sie keine Lust haben, selbst zu backen, können Sie natürlich bei uns kaufen.
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