Knackige Zucchini-Rezepte für ein leckeres und gesundes Mittagessen

Schon wieder das leidige Thema: Was soll ich bloß heute zum Mittagessen machen? Wie wäre es mit gefüllten Zucchini mit Quinoa? Das ist nicht nur gesund, sondern auch lecker. Hier ist das Rezept:

Gefüllte Zucchini mit Quinoa

Zutaten:

• 2 Zucchini
• 100 g Quinoa
• 100 g Gehacktes (oder Tofu für Vegetarier)
• 1 Tomate
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Öl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Zucchini halbieren und aushöhlen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
3. Quinoa nach Packungsanweisung kochen.
4. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Öl anbraten.
5. Gehacktes oder Tofu hinzufügen und mitbraten.
6. Tomate und Zucchiniwürfel hinzufügen und kurz mitbraten.
7. Quinoa unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Zucchinihälften mit der Mischung füllen und im Ofen für 20 Minuten backen.

Das war doch einfach, oder? Wenn es etwas schneller gehen soll, kann man auch zu Gnocchi mit Tomaten und Mozzarella greifen.

Gnocchi mit Tomate und Mozzarella

Zutaten:

• 500 g Gnocchi
• 1 Dose Tomaten
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Mozzarella
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Gnocchi nach Packungsanweisung kochen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Öl anbraten.
3. Dose Tomaten hinzufügen und kurz köcheln lassen.
4. Gnocchi in die Pfanne geben und mit der Tomatensauce vermischen.
5. Mozzarella in kleine Stücke zupfen und auf den Gnocchi verteilen.
6. Im Ofen für 10 Minuten bei 200 Grad überbacken.

Wer noch mehr Inspiration braucht, kann sich an mediterranen Kartoffeln mit Feta versuchen:

Mediterrane Kartoffeln mit Feta

Zutaten:

• 500 g Kartoffeln
• 1 Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Feta
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Paprikapulver

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.
2. Paprika und rote Zwiebel ebenfalls klein schneiden.
3. Knoblauch fein hacken und mit den Kartoffeln, Paprika und Zwiebeln vermischen.
4. Alles in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Bei niedriger Hitze für 15 Minuten köcheln lassen.
6. Feta zerkrümeln und über die Kartoffelmischung streuen.
7. Noch einmal für 5 Minuten im Ofen bei 200 Grad überbacken.

Und wenn es doch mal schnell gehen muss, kann man sich an einem Couscous-Salat versuchen:

Couscous-Salat

Zutaten:

• 200 g Couscous
• 1 Gurke
• 1 Tomate
• 1 rote Zwiebel
• 1 Paprika
• 1 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Couscous nach Packungsanweisung zubereiten.
2. Gurke, Tomate, rote Zwiebel und Paprika klein schneiden.
3. Zitrone auspressen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.
4. Gemüse und Dressing zum Couscous hinzufügen und gut vermischen.

Na, da ist doch für jeden Geschmack etwas dabei. Und gesund ist es auch noch. Guten Appetit!